Bambaşka bir Dünya : Mutfak

Her ne kadar dışarıdan bakıldığında öyle görünmese de, dişidir mutfak, anaerkildir, kadının egemenliğindedir. Onun, tek hakimidir kadın. Ünlü şefler hep erkek olmasına rağmen, onların evlerindeki mutfağın bile şefi, anneleri ya da eşleridir. Bir çok şef kabullenir eşinin de çok iyi bir aşçı olduğunu. Kabul etmeyenler de, fesatlığından inkar eder. Çünkü evin hanımı profesyonel değildir. Şefler gibi çok sayıda karnı doyurmaz, sayısız damak zevkine hizmet etmezler. Onun aşçılığını sadece ev halkı bilir ve takdir eder. Aslında hepsi birer gizli şeftir, profesyonelleri yetiştiren ya da onlara ilham veren.

Mutfak işlerinde hiçbir deneyim ve beceriye sahip olmayan Seniye Hanımla, Mehmet Esat Bey, yirminci yüzyılın başlarında evleniyorlar.

O tarihlerde, evli bir hanım için yemek pişirmeyi bilmemek çok büyük bir ayıp sayıldığından, bu durumu Esat Beye sezdirmemek gayretiyle, aile önlem alıyor ve evin büyük kızı Azime Hanım, bu büyük kusuru (!) örtmek için, eniştesine sezdirmeden kardeşinin mutfağında yemek yapmayı sürdürüyor.

Ancak kısa bir süre sonra Azime Hanımın eşi, İstanbul dışında göreve alınınca, yemeklerin tadı, sür'atle değişiyor.

Durumu sezen Esat Bey, bir akşam EVKADINI isimli bir kitapla eve geliyor ve Seniye Hanıma, "Biliyor musun ki, ben evli değilken yemek pişirmeye pek hevesliydim. Şimdi ister misin, bu kitaptan, beraberce yemekler hazırlayalım?" diyor ve kitap böylece, Seniye Hanımın mutfağına yerleşiyor.

Uygulamalar başladıktan kısa bir süre sonra, Seniye Hanımı, mutfak işlerinde ustalaştıran bu kitap, damatları Hüsamettin Ziler'in öncülük ve desteğiyle, yeni Türk alfabesiyle yeniden basılıyor.

(Not : Fahriye'nin Evkadını adlı eserinin Açıklama kısmından alınmıştır...)

Mutfak konusunda çok şey öğrendiğim şefim Emrullah Bey, bana bütün bunlardan çok daha değerli bir hediye verdi. Bu bir alışkanlık, bir hobi ya da bir yatırım aslında... Ben de, O'nu tanıdığımdan beri topluyorum eski yemek kitaplarını. Oldum olası severdim sahaflarda dolaşmayı. Ama ne aradığımı bilemez, bu sebeple de bir şey bulamaz çıkardım. Ama şimdi öyle mi ya... Kapısından içeri girer girmez, eğer düzenli bir sahafsa doğru yemek kitapları bölümüne yöneliyorum. Düzensiz ise, soruyorum "elinizde eski yemek kitabı var mı diye".

Sonra bir heyecan sarıyor beni, sahaf raftan kitabı verinceye kadar. İnceliyorum her yerini, sağlam mı, sayfaları tam mı diye. Şefim bana tavsiye etmişti, "Sakın bilmediğin bir dilde yazılmış diye, eski bir yemek kitabını almamazlık etme" diye. Çok haklıymış.

Çünkü ben de bu alışkanlık henüz yer etmemişti ki, yukarıda hikayesini anlattığım Evkadını adlı eserin yeni Türkçe baskısını almış ve kitaplığımdaki yerine koymuştum. 5-6 ay kadar önceydi. İzmir'e gittiğimde, Kızlarağası Han'da gezerken, uğradığım sahafta tek bir yemek kitabı vardı beni bekleyen. O da, Evkadını adlı bu kitabın, orjinal Osmanlıca baskısıydı. Kitabı aldım ama heyecanım geçmedi. Bir an önce İstanbul'a gelip, eskisiyle yenisini bir araya getirmek istiyordum...

KURUYEMİŞLİ YAZMA

Bir akşam kuruyemişçiye gider, kuruyemiş alırsın.
"Ayrı mı olsun, karışık mı?" diye sorar satıcı.
"Karışık" dersin : biraz beyaz leblebi, tuzlu fıstık, badem, Şam fıstığı (kabuklu; kabuksuzu çok pahalı), biraz da fındık - tuzla kavrulmuş.
Satıcı kesekağıdını doldurur, sallar, içindekileri iyice karıştırır.
Evde, kesekağıdını büyücek (yeterli büyüklükte) bir - cam - kaba boşaltır, içkini koyar, çalışma masana oturursun.
Önce leblebileri teker teker ötekilerin arasından seçer, avucunda toplarsın - bir yandan yer, bir yandan içersin (-bir yandan da yazacağını düşünürsün).
Kapta hiç leblebi kalmadığından emin olunca (iyice karıştırırsın kabı, emin olmak için; emin olmalısın),
fıstıklara geçersin, onları da teker teker seçer, toplar, birer birer, kabuklarını kül tablasına ayıklayarak yersin;
onlar bitince (iyice emin ol), bademleri, onların da kabuklarını ayıklayarak (hepsi ayıklanmaz; ayıklanmayanlarını öyle, kabuklu yersin;
sonra Şam fıstıklarını seçer (kabuklarını tırnağınla açarak(kabukları açılmayanları kül tablasına atarsın) - o arada, yazacağını düşünmeye epey uzun aralar verirsin);
en son da, pek sevmediğin fındıkları yersin; zaten yalnız onlar kalmıştır kapta; onları ayıklaman da gerekmez - bu arada içkin de bitmiştir.
Yaşamı anlamaya başlamışsındır.
(-Şimdi ne yazacağını biliyorsun.)
Oruç Aruoba - de ki işte

yaşamdaki her şey, içinde gizli bir ritüel barındırmaz mı? sevdiklerimiz ve hatta sevmediklerimiz, her zaman törensel bir edayla ve içiçe yaşanır, ama çoğu zaman farkedilmez, kıymeti bilinmez. Çerezi karışık olarak alıp, tek tek ayıklayarak yeriz, en sevdiğimizden sevmediğimize doğru... bunu hiç farketmeden yaparız, ne kuruyemişçiye bir garezimiz vardır, ne de kendimize. Belki amaç sadece vakit geçirmek... Ama belki de bu ritüelin her aşamasından keyif almaktır.

Çocukken, taze mısır zamanı, haşlanmış mısır (biz "darı" derdik) satıcısının kapıdan geçmesini heyecanla beklerdik. Mısırcı gelir, anneden para istenir. İtinayla mısırın her tanesi yenir ve işte beklenen an gelir... Mısır koçanındaki su -ki biz onu mısırın sütü zannederdik- anne sütünü emen bebek edasıyla, kendinden geçercesine emilirdi. Şimdi düşününce tüylerim ürperiyor.

Yine aynı dönemlerde, ilkokulun kapısındaki seyyar satıcılardan alış veriş yapmamız şiddetle yasakken. Adını hiç öğrenemediğim, fosfor pembe renkli, sürekli titreyen, tatlı şeylerden alan çocuklara gıpta ile bakardım. Adamın, kağıdın içine koyarak çocuğa verdiği pembemsi şeyi, çocuğun büyük bir özen -ve mücadele ile, yere düşürmeden nasıl ağzına -tıktığını- seyretmeden eve gidemezdim.

Yaşamımız, alışkanlıklarımız ve midemiz arasında geçen, sayısız ritüel yazabiliriz. Tek başına kahve içemeyip de kendine bir kahve partneri arayanlardan tutun da, annem gibi "siz olmadan boğazımdan geçmiyor" diyerek, sokakta aç kalanlara...

Sayısız töreni farketmeden yaşıyoruz hayatta ve hemen hepsinin bir anında, boğazımızdan unutamayacağımız bir lezzet kayıp gidiyor.

Haute Cuisine, Fransızca'daki sözcük anlamı ile "yüksek mutfak", döneminin en büyük şef aşçılarından olan Antoine Careme'in etkisi ile, Napolyon Fransa'sında ortaya çıkan bir pişirme biçimidir ve Auguste Escoffier tarafından geliştirilmiştir. Geleneksel Fransız yemek pişirme tekniklerinin arıtılması ve mutfak anlayışının, köklü bir şekilde yeniden yapılandırılmasıdır.

Not : Yemek ve Kültür Dergisi 1. sayısından alınmıştır. syf.18 Ç.N.

Yani, mutfak için bir Rönesans'tır. Belki her mutfağın kendi içinde yapması gereken bir yenilenme, kabuğundan sıyrılma, örümcek ağlarından kurtulma, sesini duyurma şeklidir.

Bizler de, çok daha önce mutfağımıza sahip çıkıp, benzer bir yenilenmeyi hayata geçirmiş olsaydık, kendimizi çoktan Dünya'ya kabul ettirmiş olurduk. Ama hiçbir şey için geç değil... Bizim mutfağımızın bir çok penceresi var. Bu pencerelerden birini diğer ülke mutfaklarına, birini yaratıcılığa, birini yüksek vizyona ve birini de yenilikçiliğe doğru açarsak, esen rüzgarlarla, birbirine karışan kokularla, bir yüksek mutfak yaratmamak mümkün değil...

Merhaba,

Blogculuk da aynen, mutfak gibi, yemek kokusu, tencere tıngırtısı gibi, birkez kanınıza işlemeye görsün; kurtulamazsınız. Birine sığmaz olursunuz benim gibi, ikinci, üçüncüyü istersiniz.

İşte böylece, ilk bebeğim gastronot oldukça uzun bir yol aldı. Gastronot'ta daha çok, mutfağımda neler olup bittiğini anlattım. Kitchen-art'ta mutfak fotoğraflarımı paylaştım. Houte Cuisine'de ise, bütün bunları yaparken neler düşündüğümü, neler hissettiğimi yazarak; muftağın biraz felsefesine, biraz da psikolojisine değinmek istiyorum. Umarım hoşunuza gider...